Mezcal: biocultura y resistencia contra el despojo

Por Teresa Martínez Guerrero

El cultivo de esta extraordinaria planta, el maguey, término comunitario- o agave -como lo llama la ciencia que se comunica con las palabras de los conquistadores, nos remite a una de las relaciones más fundamentales y materiales, el binomio tierra-trabajo, únicas fuentes de riqueza, por lo que la relación de los campesinos con el mezcal es una expresión de la materialidad que los define históricamente.

Esta relación se ha modificado violentamente con la incorporación de tecnología, alteración en los ciclos de cultivo, proletarización del campo y precarización de la vida rural. Se trata entonces de un proceso estructural de despojo material y cultural generalizado que ratifica la posición de dependencia de nuestra economía nacional respecto de los países capitalistas altamente desarrollados.

Un poco de historia

En Mesoamérica se consume el maguey desde hace nueve mil años, como alimento -comida y bebida-, fibra textil, insumo para el trabajo agrícola e incluso como instrumento quirúrgico para realizar operaciones en el cuerpo humano. Diversas investigaciones arqueológicas y antropológicas aseguran que, por lo menos en el Occidente de lo que hoy es México, se destila desde hace aproximadamente 3 mil 500 años, es decir, más o menos en la misma época que en China -otra de las seis cunas de la civilización humana, junto con estas tierras nuestras- se comenzaron a destilar también otros insumos biológicos.

Sin embargo, lo que sabemos con absoluta certeza es que en México se produce mezcal desde la segunda mitad del siglo XVI, cuando se introducen en América las técnicas de destilación filipinas, así como los alambiques de origen árabe.

La palabra ‘mezcal’ proviene de dos raíces del náhuatl, metl (maguey) y xcalli (cocinado). Ahí, en su propio nombre, se identifica de manera contundente al único ingrediente que tiene esta bebida cuando ha sido producida en su forma genuina, pura e inalterada: maguey cocido.

Y así como un mezcal verdadero sólo contiene maguey, del mismo modo, para conservar su pureza, necesita que los elementos técnicos y espirituales de las comunidades y los pueblos de sus productoras y productores directos se conserven en cada momento de su minuciosa elaboración.

En efecto, la vida de los pueblos está organizada y es nombrada de acuerdo con los elementos que los rodean, así como con las relaciones que construyen en torno a estos, y a semejanza de los inuits, que tienen más de treinta formas de llamar al color blanco porque están rodeados de tundras, los pobladores mesoamericanos se vieron rodeados de una extraordinaria planta clasificada como suculenta, de la cual se han encontrado más de doscientas variedades a las que han llamado según sus lenguas y formas de ser y habitar sus territorios. De ellas, 150 crecen en México, 50 se pueden destilar, y aproximadamente 40 de éstas se encuentran en el estado de Oaxaca.

El mezcal hoy

El mezcal se encuentra en la lista de bebidas espirituosas (bebidas alcohólicas destiladas de productos fermentados y cuyas materias primas son de origen agrícola), tal como el miske de Ecuador, el cocuy de Venezuela o la cubaya del Perú, que también están elaboradas a base de maguey.

En México, desde hace no mucho -en 2017 para ser precisos-, se publicó en el Diario Oficial de la Federación la NOM-070-SFCI-2016, que legisla el procedimiento de elaboración y clasifica los mezcales en industriales, artesanales y ancestrales. Para los primeros se cuecen las piñas en autoclaves, que son enormes tinas de acero inoxidable, las piñas se muelen en “desgarradoras” y se utilizan destiladores de platos en una sola destilación.

Por su parte, la producción de mezcal artesanal requiere que las piñas sean cocidas en hornos de piedra, cónico o de mampostería, se fermenten en tinas de madera, se muelan en tahona o con mazo de madera y se destilen en alambiques de cobre. Por ultimo, el mezcal ancestral se fermenta en oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro con pieles de animal. Finalmente, se destila a con fuego directo en olla de barro y montera de barro o madera; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).

La prohibición del mezcal y su carácter clasista, racista y colonizado

Es sabido que el consumo de mezcal no siempre fue bien visto y, contrario a incentivar su producción, como política de gobierno, fue perseguida mediante campañas difamatorias y estigmatizadoras. Aunque desde inicios del siglo XIX la lucha contra los insurgentes llevó a las autoridades virreinales a permitir la libre producción del vino mezcal para obtener ingresos, fue después concluir el conflicto armado, en 1785 se expidió en Aranjuez una real orden para que se procediera a extinguir en la Nueva España las bebidas prohibidas, entre ellas el mezcal, por cuantos medios les sean posibles.

Paradójicamente, en esa misma época se fundaba y consolidaba la principal productora de tequila que, al principio, fue conocida como “vino mezcal”. Si bien es cierto que la historia de José Cuervo se remonta a 1758, fue en 1795 cuando recibió la primera carta oficial del rey de España para producir tequila de manera comercial.

De manera que la producción y consumo del mezcal, bebida fundamentalmente indígena, fueron perseguidos para favorecer a José María Guadalupe de Cuervo, un español procedente del principado de Asturias, es decir, la fuerza de la Colonia se impuso sobre los pueblos originarios, otra vez.

Más tarde, en las primeras décadas del siglo XX mexicano, surgieron las llamadas “sociedades de temperancia”, que buscaban erradicar el consumo de alcohol argumentando que la temperancia era indispensable para evitar los riesgos de contraer enfermedades que condujeran a la degradación de las futuras generaciones, médicamente le llamaban eugenesia, es decir, asegurar el “buen nacimiento”.

Influenciado por estos grupos, y una vez que logró afianzarse el gobierno del grupo denominado “constitucionalista”, la lucha contra el alcoholismo cobró nuevos bríos y en 1915 se decretó la prohibición de alcohol en los estados mexicanos de Jalisco, Sonora y Yucatán.

De acuerdo con el nuevo proyecto revolucionario, se argumentó que el progreso de las clases bajas, obreros y campesinos, solo sería posible si se erradicaba el alcohol y se fomentaba el trabajo industrioso. De fondo, estas leyes antialcohólicas eran clasistas y racistas, pues se reprodujeron una vez más los estereotipos de “indios” y “menesterosos” como propensos al alcoholismo, la pereza y la violencia.

Más tarde, de acuerdo con Abraham Chimal, Plutarco Elías Calles, siendo gobernador de Sonora, decretó la prohibición de consumo de alcohol, convencido, al menos en el discurso, de la necesidad de erradicar los perjuicios físicos y morales de los individuos y la decadencia de los pueblos. No obstante, lo que ocurrió en realidad es que, como se permitía el “uso medicinal de las bebidas alcohólicas”, sólo las clases adineradas podían conseguir las recetas y consumir las bebidas.

Más aún, resultó que extranjeros alemanes radicados en México sí tenían permiso para continuar elaborando cerveza, por lo que podemos concluir que la prohibición de alcohol se ejercía con una exclusión de clase social, y con la clara intención de beneficiar a la industria cervecera. (Chimal, 2023) Esta prohibición produjo, al menos, dos consecuencias: la venta clandestina y, por supuesto, la corrupción que enriqueció a unos cuantos.

De cuando en cuando, los gobiernos mexicanos, a nivel estatal o federal, recuperaron la política prohibicionista y, en cada caso, se observa el mismo patrón: argumentos clasistas y racistas, así como una hipócrita preocupación por la salud pública, mientras se favorece intereses económicos extranjeros, en otras palabras, la colonialidad vigente.

En el boom del mezcal, ¿dónde quedan los pequeños productores?

Los tiempos de persecución y estigmatización mezcaleras han quedado atrás. Hoy se vive el llamado boom del mezcal. Según su informe estadístico 2022, el CMRCM señala que, en poco más de 10 años, hubo un incremento sustancial en la producción del mezcal.

Tan sólo de 2010 a 2022 pasó de un millón a ocho millones de litros, de los cuales el 89% es artesanal, 10% industrial y menos del 1% ancestral. Mayoritariamente (99.3%) se produce mezcal joven y sólo 0.63% “destilado con”.

El primer estado productor es Oaxaca, con el 85.4%; el segundo Zacatecas, con 5.7%, mientras que en el sexto lugar se encuentra Guerrero, con menos del 1% de la producción mezcalera. De los ocho millones de litros que se producen, sólo 3.6 son para envasado nacional, mientras que 5.1 millones son envasados para exportación, con un valor de 2 mil 676 y 5 mil 433 millones de pesos, respectivamente, según la revista Forbes México.

En contraste con estas cifras relacionadas con los volúmenes producidos de mezcal industrial y artesanal, un estudio realizado por Juan Antonio Bautista, indica que el mezcal artesanal se produce minoritariamente (20%), mientras que el industrial se produce mayoritariamente (80%).

Baustista ha dedicado buena parte de sus estudios a explicar la transición de la producción artesanal a industrial en Matatlan, Oaxaca. Comunidad denominada “la capital del mezcal” y la que ha sufrido más radicalmente los efectos de la industrialización. De acuerdo con este autor, en Matatlán, se desarrolló como una actividad complementaria a la actividad agrícola, manteniendo sus relaciones técnicas y sociales, pero su carácter de pequeña producción mercantil gradualmente fue subordinada al capital comercial.

Respecto al impacto en la vida económica del país, según datos del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam)³, en 2017 la Inversión Extranjera Directa (IED) en bebidas destiladas de agave (mezcal o tequila) fue de 29.4 millones de dólares, lo que representó el 0.2% de la IED. De dichas bebidas, el mezcal se exporta a 92 países, pero especialmente a Estados Unidos.

Estas cifras son significativas, pero no por el hecho de que de México para el mundo una extraordinaria bebida se esté dando a conocer, sino porque refuerza la posición de dependencia de la economía mexicana que, al ser primarizada, produce fundamentalmente materias primas (cultivo del maguey) y mano de obra barata (maquiladores), a pesar de que cuenta con innumerables recursos naturales, tierra y biodiversidad extraordinarias.

En resumen, en México, a diferencia de otros países, la principal vía de acceso a los ingresos monetarios es el mercado de trabajo y no la socialización del usufructo nacional de los recursos naturales o la transferencia de riqueza producida y acumulada por generaciones anteriores.

Para producir mezcal, el maguey que más se destila es el angustifolia (espadín), con 88.11%, debido a que es una planta 100% domesticada; seguido del duranguensis (cenizo), 2.26%; salmiana (verde), 1.9%; cupreata (papalote), 1.29%, potatorum (tobalá), 1.20% y karwinskii (cuishe), 0.39%. En un intento por satisfacer la creciente demanda de mezcal, los productores de Oaxaca y de otros lugares están sobreexplotando los agaves silvestres y están devastando el campo con la imposición del monocultivo de espadín.

La popularidad del mezcal, así como el aumento en la demanda de consumo extranjero, especialmente estadounidense, ha provocado una nociva modificación, tanto en el uso del suelo de cultivo, como en el proceso de producción (de artesanal a industrial) e, incluso, en la obtención de los insumos orgánicos, tal como se puede ver con la expansión e intensificación de la siembra de maguey espadín, que, para satisfacer a la industria, generó una desarticulación de tradicional la cadena productiva del mezcal.

Ello, además de la devastación del campo que sufre erosión por el monocultivo, provoca que la tierra tenga que ser bañada con agroquímicos para que, forzada y artificialmente, siga produciendo. La sobreproducción del maguey espadín ocasiona abandono del respeto a sus etapas naturales de madurez y su siembra campesina, teniendo con ello dos grandes consecuencias: pérdida del ingreso global de los campesinos y devastación de la naturaleza (suelos, flora y fauna nativa). Se trata a todas luces de un despojo de los cuidados de la tierra, para poner en su lugar a la sobreexplotación de ésta.

Esta historia ecocida la vivimos ya, por ejemplo, con el cultivo del aguacate en Michoacán, cuyo monocultivo exigió la deforestación y el aniquilamiento de otras especies vegetales. Pero, especialmente, la vivimos cuando el tequila se popularizó y el agave azul cubrió todos los campos de Jalisco. Incluso los grandes fabricantes recurrieron al cultivo del agave azul en sus propias fincas, clonando plantas para facilitar y acelerar el proceso, pero dejándolas virtualmente estériles. En ambos casos, como consecuencia de satisfacer la demanda de consumo de Estados Unidos.

Este desmedido crecimiento de la demanda de mezcal y, por ende, de maguey encuentran su origen, primordialmente, en la demanda de los consumidores estadounidenses, e incluso de la producción del destilado en ese país. Primero, el desplazamiento del consumo de whisky por el mezcal y el cultivo de magueyes, especialmente, en California donde el suelo es propicio para su desarrollo, así como las condiciones de escasez hídrica, pues sólo se necesitan quince litros de agua para producir un litro de mezcal.

Entonces, tenemos mexicanos en Estados Unidos cultivando y destilando. Cabe mencionar que este fenómeno se presenta no sólo en la producción del mezcal, también pan, chocolate, café, artículos de confitería, conservas y mermeladas, entre otros. A esto se le ha llamado el “mercado de la nostalgia” y está movido por los 13 millones de migrantes mexicanos que, según datos de la Organización de la Naciones Unidas (ONU), en su reciente reporte sobre migración, habitan en Estados Unidos.

De acuerdo con la crítica de la economía política -aporte histórico del marxismo durante los últimos ciento cincuenta años-, el consumo masivo de esta bebida ha provocado la subsunción formal y la subsunción real del trabajo para producirla, al yugo de la lógica mercantil del capital.

“Subsunción” es un término utilizado por Marx para aludir al sometimiento o subordinación de una cosa a la lógica, el sentido o el dominio de otra a la cual no pertenecía originalmente. Cuando surgió el capitalismo, éste encontró una forma de organizar el trabajo heredado de sociedades previas y la utilizó a su favor (subsunción formal) para la acumulación; sin embargo, con el desarrollo del capitalismo, aquella forma de trabajo dejó de ser funcional porque aumentó la demanda, se buscaba acelerar la producción y, desde luego, incrementar exponencialmente el capital, por lo que la forma tradicional o artesanal de producir no era conveniente para una explotación racional, por lo que se tuvieron que modificar los procesos productivos mediante la incorporación de tecnología, modificación de la división social del trabajo y metódicos (subsunción real).

Entonces, si el mezcal se produce desde hace por lo menos 400 años, cuando la demanda de consumo aumentó, primero los vendedores o distribuidores a gran escala compraban a los pequeños productores, construían un concepto de marca y un modelo de negocio particular para satisfacer la demanda. Pero, siguiendo la lógica del capital, que es por naturaleza expansivo, posteriormente se incorporaron otras prácticas, hasta que la producción de mezcal se volvió industrial, con lo que se produjo la subsunción real.

Con el objetivo de cubrir los altos volúmenes que exigía la demanda nacional e internacional, cada vez resulta más difícil esperar a que naturalmente se desarrollen y maduren los magueyes, por lo que se les cosecha antes de tiempo y los azúcares que les falta se compensan con otros naturales distintos a los del maguey o, de plano, con azúcares artificiales. Se modificó así no sólo el tipo de producción sino la calidad, el cuerpo, el conjunto cualitativo del mezcal.

Para ser más claros, la industria desplazó y desvalorizó la tecnología artesanal, o sea el conjunto instrumentos y saberes culturales y de identidad territorial indígena y campesina, así como la tradición organoléptica y la espiritualidad de la bebida y el trabajo humano que la produce.

Así, la comercialización masiva de esta bebida espiritual provocó el paso del palenque a la fábrica, o sea, de una economía familiar que beneficiaba a los productores directos, a la economía industrial que beneficia a empresarios, contratistas, intermediarios y dueños del dinero, todos estos, ajenos al mundo cultural del mezcal.

En entrevista para Forbes México, Abelino Cohetero Villegas, quien en 2022 aún era presidente del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mexcal, declaró que la industria del mezcal genera anualmente cerca de 16 mil empleos directos y alrededor de 48 mil indirectos en Oaxaca. Lo anterior, se presenta como un dato positivo y alentador que da cuenta de un cierto desarrollo económico que favorece al campo y a sus pobladores.

Sin embargo, de fondo, lo que se observa es la proletarización del campesinado que, lejos de encontrar los estímulos económicos necesarios para hacer producir su tierra o para hacer producir su palenque, tienen que rentar sus terrenos, vender a las grandes marcas sus pequeñas producciones o vender su fuerza de trabajo y ser parte de la maquila del mezcal.

Pero, además, al bajar la calidad y el costo del mezcal comercial debido a la competencia entre grandes agroempresas, se provoca que, para conservar sus ganancias o incrementarlas, esa disminución sea compensada con menores salarios para los trabajadores y peores condiciones laborales, así como adquisición de insumos mal pagados a los pequeños proveedores. (Sandoval, 2022)

La modificación del gusto histórico

Otra consecuencia de la masificación del mezcal y su demanda internacional es que se modificó su tipo y el patrón de consumo: de ser comunitario y de contenidos culturales arraigados en la tierra y la socialidad indígenas y campesinas, pasó a ser un producto folklorizado y caro.

En resumen, se ha modificado su esencia productiva y cultural. Esto ha producido, además, una modificación del gusto histórico. Baste citar como ejemplo el modo en que bebe el mezcal el principal público demandante: el estadounidense.

Las normas regulatorias de exportación que, según el Comercam, la graduación alcohólica del mezcal debe ser de 38% Alc. Vol., a pesar de que, históricamente los mezcales se destilan a 45% Alc. Vol. A lo anterior se suma la costumbre, no mexicana y, menos aún, indígena, de acompañar el mezcal con naranja, para favorecer el gusto extranjero, especialmente norteamericano, que no tiene la resistencia histórica y cultural para beber fuerte. Hasta ahora, yo no he visto a ningún “tío” o “tía”, como se llama a los y las ancianas en Oaxaca, tomar su mezcal con naranja, menos a los palenqueros.

Para quienes se resisten a entregar su trabajo y sus saberes a la industria, es muy claro que el funcionamiento de muchos palenques está condicionado a la presencia turística: sólo en temporada vacacional trabajan, y su objetivo, más que producir mezcal, es mostrar al turista cuáles son las etapas del proceso de elaboración de la bebida.

Cuando el mezcal se industrializa, deja de existir el mundo en que los antiguos mezcaleros tenían en sus manos y su espiritualidad el control cada etapa del proceso productivo de la bebida. Ahora los trabajadores realizan durante todo el día lo que corresponde exclusivamente a una o dos etapas del proceso.

Se pierde así la concepción del mezcal como un todo que va desde la siembra del maguey, su cuidado y su cosecha, hasta cada uno de los momentos de elaboración, su ritualidad y su sentido. Lo que ha quedado es una industria destiladora, una industria turística que vive de mostrar lo que consume la ideología alienada y no la historia profunda de los pueblos que se resiste a desaparecer.

Por todo ello es perfectamente factible hablar de un despojo productivo, tecnológico, organizativo, territorial y espiritual del mundo originario que se entreteje en torno al mezcal.

Para que haya despojo, se requieren cómplices

La lógica capitalista favorece la concentración de la producción en pocas empresas que logran tener mayor acceso a la tierra y al mercado y, lamentablemente, en este proceso el Comermac ha tenido un papel fundamental. Baste ver los requisitos y costos de certificación, además de lo que se exige para la exportación: factura comercial de exportación, factura proforma (si es necesaria), encargo conferido, carta de instrucciones al agente aduanal, lista de empaque y documento de transporte.

Con todo ello, la mayoría de los pequeños productores, especialmente indígenas, quedan marginados. Además, dicho organismo ha despojado de la legitimidad de los tradicionales productores directos del mezcal, pues ahora es quien decide qué puede y qué no puede ser llamado mezcal y comercializado como mezcal.

En síntesis, las transformaciones productivas del mezcal –sobre todo su producción y comercialización masivas- no favorecen a los campesinos que cultivan el maguey ni a productores del mezcal, es decir, a las y los productores directos, pues siempre han beneficiado a grupos ajenos a la tierra y las comunidades indígenas.

La resistencia que permite la existencia

Si algo nos han enseñado las luchas históricas de los pueblos originarios es que, para existir, luego de más de quinientos años de colonización, es necesario resistir. Y si la resistencia es la que posibilita la existencia, entonces tenemos que resistirnos a la producción industrial para que la artesanal y ancestral sigan existiendo y, sobre todo, para frenar el voraz extractivismo que viven las comunidades que otrora se sostenían del cultivo del maguey y de la destilación del mezcal.

Es por ello que el proyecto ReXistencia concibe al mezcal como un todo que va desde la defensa del territorio para cuidar los agaves silvestres, o bien, la siembra de los cultivados, su cuidado y cosecha orgánicos, hasta cada uno de los momentos de elaboración, su ritualidad y su sentido.

Estamos convencios de que si recuperamos la cadena productiva tradicional, respetando el campo y sus tiempos, los pequeños productores se fortalecerán frente a la brutal comercialización masiva que no duda en despojar a las comunidades en aras de incrementar las ventas.

El proyecto y el mezcal ReXistencia nace, además, con la intención de difundir la historia biocultural del mezcal, denunciar el despojo y preservar la espiritualidad y la perfección de esta bebida espirituosa, sin criterios mercantiles, comerciales, mercadológicos.

A diferencia de otros mezcales artesanales se produce exclusivamente en pequeños lotes, condición indispensable para adjudicar cada una de las fases de su producción al espíritu y la sabiduría de un solo maestro mezcalero.

Además, nuestro mezcal es producido sin la generación de lo que la modernidad trata como “basura”, pues todos los insumos usados, por ser naturales, forman parte integral del proceso en su conjunto. Finalmente, se rige exclusivamente por el gusto histórico de sus productores zapotecas y sus comunidades, pues no cede a otros requerimientos gastronómicos nacionales y mucho menos extranjeros. Con ello nos interesa recuperar y dar a conocer la historia del pasado, pero también escribir una nueva en la que se imponga el criterio de la afirmación de la vida como principio ético de la producción y el consumo mezcalero.

REFERENCIAS

1. Beauregard (2022). “California, la nueva frontera por conquistar para el agave mexicano”. El País. España. (https://elpais.com/america-futura/2022-09-08/california-la-nueva-frontera-por-conquistar-para-el-agave-mexicano.html)
2. Chimal (2023). “La regulación de bebidas embriagantes en México/Nueva España. Un análisis de los esquemas de prohibición en la larga duración”. UAM Azcapotzalco. México. https://journals.iai.spk-berlin.de/index.php/iberoamericana/article/view/3045/2548#:~:text=Despu%C3%A9s%20de%20establecidas%20las%20instituciones,tutelar%20frente%20a%20los%20indios
3. COMERCAM (2022) “Informe estadístico 2022”. México. https://comercam-dom.org.mx/27-06-24-comunicado-oficial/
4. Diario Oficial de la Federación (2016). NORMA Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones. https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5472787&fecha=23/02/2017#gsc.tab=0
5. Sandoval (2022). “El imperio del mezcal quiere crecer en el mundo”. Revista Digital Forbes México. (https://www.forbes.com.mx/nuestra-revista-el-imperio-del-mezcal-quiere-crecer-en-el-mundo/#google_vignette

1 Texto presentado en el “Tercer encuentro de etnobebidas”, realizado en la ciudad de Querétaro, del 24 al 27 de julio del 2024.

2 Socia fundadora de ReXistencia Mezcal

Facultad de Estudios Superiores Aragón, UNAM.

3 El Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal se fundó hace 25 años y, a partir de entonces, se disparó el registro de marcas ante el IMPI. Para 2014 había 300 marcas registradas.